El viernes pasado fui a una degustación de mezcales tradicionales. Únicamente el bebé Carlos quizo acompañarme a la Colonia Roma al recinto donde se llevó a cabo este evento. La Logia de los Mezcólatras es que hacen llamarse. Llevan cuatro años realizando este tipo de sesiones donde catan tres o cuatro tipos de mezcal de distintas regiones del país y distintos tipos de agave. Todos ellos son elaborados mediante métodos artesanales tradicionales, sin añadirle sustancias químicas como las marcas comerciales.
El tequila, para quienes no lo saben, es un tipo de mezcal. "Vino mezcal de Tequila" fue su nombre original, hasta terminar conociéndosele como se hace hoy día. Su particularidad: estar hecho en la región de Tequila (aunque hoy día la denominación de origen ya se expandió a otras regiones, incluso en otros estados) y de agave azul. Destrozaron el ecosistema de la región para sembrar únicamente esa especie, por lo que no debió haberseles dado la D.O. según recomendaciones de la misma Universidad de Guadalajara. ¿Por qué prosperó tanto? No lo sé. Comercialización, aparición en películas, presencia en el exterior... Todo lo que otros mezcales nunca han tenido.
Actualmente, los intereses económicos que giran en torno al tequila siguen siendo importantes. Ahora afectan la calidad del mismo y, probablemente, afectan la salud de sus consumidores. Se usan agaves todavía no maduros, por lo que deben añadírseles saborizantes y químicos para darle sabor y textura. Se les agrega, además, fertilizantes durante el proceso de fermentación para ocasionar que las bacterias produzcan mayor proporción de alcohol. Por si fuera poco, se le agrega agua para incrementar el volumen producido. Al menos a mí no me quedaron ganas de tomar mucho tequila. (Dato curioso: hace unos años la casa Herradura fue comprada por la dueña del Jack Daniel's. Como si produjera alcohol de gran calidad allá. Aficionados al Herradura: creo que es momento de cambiar.)
¿Cuáles son los que se salvan? Evidentemente no soy ingeniero químico ni nada similar, por lo que sólo les diré cuáles son los dos que se mencionaron ahí: 7 leguas y Tesoro de San Felipe. No he probado ninguno de los dos.
Volviendo al mezcal... Con todo y una mucho mayor graduación alcohólica (el tequila comercial tiene 45º aprox, mientras el mezcal llega a tener hasta más menos 72º), respeta mucho más la garganta y despide una gama mucho más amplia de aromas. Agaves de 12, 15 y hasta 30 años tienen mucho que aportar.
Las "puntas" (lo primero que se obtiene en la destilación, con la graduación alcohólica más alta y sin agua de por medio) son lo que se vende aquí. Son considerablemente más caras que las marcas comerciales (cuestan unos 150 pesos la botella de 250 ml.), pero definitivamente de mucho mejor sabor. Si alguien gusta, tengo ya un par de mails para conseguir algunas botellas. Sólo avísenme y les mando el "catálogo" (hay que tomar en cuenta que, dado que se requieren unos 25-30 kilos de agave por litro de mezcal, sólo se producen unas cuantas botellas de un mismo producto) de lo que haya disponible.
Es, creo, la misma diferencia que existe entre un Laphroaig o un Glenfiddich y un JB o un Chivas Regal. Vale la pena probarlos.
Si alguien gusta acompañarme en la siguiente edición de estas catas, avísenme y los mantendré informados. Creo que me volveré un visitante asiduo de estos eventos.
