Pura Cerveza Pura

(Quedó un poco largo, pero no se arrependirán, creo. Si no, al menos lean la recomendación del último párrafo)

Para que entiendan mi reciente molestia con las "cervezas" mexicanas, he decidido explicar un poco de cómo se hace (o debe hacerse) una cerveza y exponer algunas cosas que hay que saber de la misma.

Según la Reinheitsgebot (orden de pureza), ley creada en Bavaria en 1516, la cerveza debe constar de sólo tres ingredientes: cebada malteada, lúpulo y agua. Varias aclaraciones aquí. ¿Por qué sólo cebada y no trigo como se usa ahora en algunas cervezas? Simplemente para prevenir disputas entre el gremio de la cerveza y los panaderos y para evitar incrementos en el precio de granos como el trigo y el centeno. Estos últimos dos granos se usaban exclusivamente para elaborar pan en aquella época. Ahora se usa trigo y, en pequeñas cantidades, avena. La avena es más difícil de usar pues forma una masa gelatinosa que tapa los ductos de los contenedores donde se fermenta la cerveza, pero hay quien la usa en pequeñas cantidades. De hecho, este tipo de stout (el oatmeal stout) se consideraba antiguamente como una fórmula nutritiva para mujeres lactantes y niños. Una comida completa, sin duda.

Segunda aclaración a partir de esta ley: ¿por qué no aparece la levadura? ¿Cómo se fermenta si no es en presencia de algún tipo de levaduras? Imposible. Pero, antes de que Louis Pasteur descubriera el papel de las bacterias en este proceso, la fermentación y la espuma que ésta generaba se consideraba un "acto de Diós". Eso nos deja con los cuatro ingredientes básicos de una cerveza: malta, lúpulo, levaduras y agua.

Las levaduras son de muy diversos tipos y pueden cambiarle el sabor enteramente a una cerveza. Muchas cervecerías elaboran cervezas distintas en lugares físicamente separados, para que no se contaminen y mezclen las levaduras y se afecte el sabor de una cerveza. Algunas de ellas se fermentan en la parte superior del contenedor, mientras otras se van al fondo. Esto último marca parte de la diferencia entre una ale y una lager. Muchas cervecerías que se toman en serio sus productos y su producción tienen incluso reservas de sus levaduras (sí, sus levaduras, pues muchas veces juegan con ellas hasta encontrar la que más les convenga y guste) en bancos de levadura. Suena a exageración, pero eso es tomarse su producción en serio.

El sabor de una cerveza depende únicamente de sus ingredientes. Algunas cervezas ponen distintas frutas al momento de fermentarla para darle sabores distintos, no está mal, aunque suelen saber a rayos (en mi opinión). Lo esencial está en el tostado de la malta y la cantidad de la misma, en el tipo y cantidad de lúpulo (éste es el que puede darle sabores florales o frutales a una cerveza) y en la levadura. También el agua es vital para la cerveza, pues aún en las más espesas más del 95% es agua... Dependiendo de la concentración de minerales en el agua, el sabor, la textura y la calidad de la cerveza variará...

En México y en otros lugares del mundo, en cambio, las cervezas comerciales usan químicos y aditivos para darle sabor y color a la cerveza y reducir sus costos. Se trata, también, de cerveza carbonatada (como el gas de los refrescos) lo que proboca que no se forme una capa de espuma al servir la cerveza (o, si llega a pasar, se forma una espuma ligera que se deshace rápidamente, mientras en una buena cerveza la espuma es cremosa), lo cual ocasiona que uno se llene de gas. Hay poca malta y poco lúpulo en una cerveza comercial, pero hay muchos químicos, papa, maíz, arroz y quién sabe qué tanta cosa más... Quien prefiera eso a lo primero, adelante... Criticamos muchas veces a quien toma vino barato en tetrapack, pero muy probablemente es mucho más saludable beber ese vino que una cerveza de "calidad mundial".

Llegué, como muchos saben, a la cerveza gracias al vino. La complejidad de la elaboración de un vino no es muy superior a la de la cerveza. Ambas requieren de grandes artistas en las mezclas de sus ingredientes para obtener los mejores sabores y texturas en sus productos. Hoy en día, países como Estados Unidos, presentan opciones y discusiones de maridaje entre comida y vino o cerveza. Dependerá de los gustos de cada quién y de los sabores de cada alimento, pero muchas veces una cerveza puede ocupar el lugar de los mejores vinos. No pretenden con ello desplazar al vino, sino únicamente darle a las buenas cervezas el lugar que merecen.

¿La cerveza empanzona? Seguramente hará engordar a aquellas personas que no realicen ejercicio alguno, pero eso mismo hará el vino y cualquier otra bebida. La cerveza, al estar elaborada con cereales, posee una gran cantidad de vitaminas y minerales. No me sorprendería que fuera más nutritiva una cerveza que un vino... Una cerveza comercial, llena de químicos y carbohidratos como el arroz y la papa (algunas cervezas como Budweiser (copia de la Budweiser checa, la original) presumen estar compuestas de arroz... cínicos), seguramente hará engordar mucho más... pero eso sería lo que menos me preocuparía de beberla.

Para aquellos que gusten probar una cerveza con aromas comparables a los de un vino blanco, muy buen cuerpo y una corona (la capa de espuma que se forma al servir la cerveza) magistral, busquen en Superama o en algunos pubs La Fin du Monde, una cerveza canadiense del tipo de la Duvel (aunque, en mi opinión, mejor... aunq la Duvel sigue siendo muy buena). No es muy fuerte y tiene sabores dulces de fruta y caramelo. Un buen principio para quien dice que no le gusta la cerveza...