Vino y Pipirín

Después de no dormir en toda la noche para poder ir a que me hicieran un electro-encefalograma, llegué a mi casa y, para mi sorpresa, no tenía sueño. Decidí leer un rato para ver si el sueño se apoderaba de mí y descansaba un rato. Tomé un libro que compré hace unos días: Crónicas de Vino y Pipirín (osea, y comida). El sueño no sólo no se apoderó de mi sino que leí el libro de un jalón. No es muy extenso, pero dadas las circunstancias...

Es un libro maravilloso para todos los que disfrutan de comer y beber bien, especialmente para los gourmex, como los llama. Comida mexicana con vino mexicano. Desde carnitas, birria y tacos al pastor hasta mariscos y la nueva cocina mexicana. Todo está aquí incluido con recomendaciones de lugares, maridajes sugeridos, explicación de los mismos, viajes eno-gastronómicos y múltiples historias en torno al creciente vino mexicano y a los grandes chefs de comida mexicana.

Alejandro Zárate, autor de este libro junto con Paulina Vélez, es el creador de una columna homónima en la revista Chilango, un blog gastronómico, un proyecto de promoción del vino mexicano llamado Nación de Vinos y, ahora, un proyecto llamado República ENOlógica, encargado de crear la cava de la tienda/catering ENO, en las Lomas. Envidio, en verdad, a este hombre...

Las fotos, por cierto, las tomé de la guía anual de restaurantes creada por él mismo para la revista Chilango. Él, me faltó mencionar, es fotógrafo, por lo que su blog, su libro y escritos en general están ilustrados con magníficas imágenes.

Pura Cerveza Pura

(Quedó un poco largo, pero no se arrependirán, creo. Si no, al menos lean la recomendación del último párrafo)

Para que entiendan mi reciente molestia con las "cervezas" mexicanas, he decidido explicar un poco de cómo se hace (o debe hacerse) una cerveza y exponer algunas cosas que hay que saber de la misma.

Según la Reinheitsgebot (orden de pureza), ley creada en Bavaria en 1516, la cerveza debe constar de sólo tres ingredientes: cebada malteada, lúpulo y agua. Varias aclaraciones aquí. ¿Por qué sólo cebada y no trigo como se usa ahora en algunas cervezas? Simplemente para prevenir disputas entre el gremio de la cerveza y los panaderos y para evitar incrementos en el precio de granos como el trigo y el centeno. Estos últimos dos granos se usaban exclusivamente para elaborar pan en aquella época. Ahora se usa trigo y, en pequeñas cantidades, avena. La avena es más difícil de usar pues forma una masa gelatinosa que tapa los ductos de los contenedores donde se fermenta la cerveza, pero hay quien la usa en pequeñas cantidades. De hecho, este tipo de stout (el oatmeal stout) se consideraba antiguamente como una fórmula nutritiva para mujeres lactantes y niños. Una comida completa, sin duda.

Segunda aclaración a partir de esta ley: ¿por qué no aparece la levadura? ¿Cómo se fermenta si no es en presencia de algún tipo de levaduras? Imposible. Pero, antes de que Louis Pasteur descubriera el papel de las bacterias en este proceso, la fermentación y la espuma que ésta generaba se consideraba un "acto de Diós". Eso nos deja con los cuatro ingredientes básicos de una cerveza: malta, lúpulo, levaduras y agua.

Las levaduras son de muy diversos tipos y pueden cambiarle el sabor enteramente a una cerveza. Muchas cervecerías elaboran cervezas distintas en lugares físicamente separados, para que no se contaminen y mezclen las levaduras y se afecte el sabor de una cerveza. Algunas de ellas se fermentan en la parte superior del contenedor, mientras otras se van al fondo. Esto último marca parte de la diferencia entre una ale y una lager. Muchas cervecerías que se toman en serio sus productos y su producción tienen incluso reservas de sus levaduras (sí, sus levaduras, pues muchas veces juegan con ellas hasta encontrar la que más les convenga y guste) en bancos de levadura. Suena a exageración, pero eso es tomarse su producción en serio.

El sabor de una cerveza depende únicamente de sus ingredientes. Algunas cervezas ponen distintas frutas al momento de fermentarla para darle sabores distintos, no está mal, aunque suelen saber a rayos (en mi opinión). Lo esencial está en el tostado de la malta y la cantidad de la misma, en el tipo y cantidad de lúpulo (éste es el que puede darle sabores florales o frutales a una cerveza) y en la levadura. También el agua es vital para la cerveza, pues aún en las más espesas más del 95% es agua... Dependiendo de la concentración de minerales en el agua, el sabor, la textura y la calidad de la cerveza variará...

En México y en otros lugares del mundo, en cambio, las cervezas comerciales usan químicos y aditivos para darle sabor y color a la cerveza y reducir sus costos. Se trata, también, de cerveza carbonatada (como el gas de los refrescos) lo que proboca que no se forme una capa de espuma al servir la cerveza (o, si llega a pasar, se forma una espuma ligera que se deshace rápidamente, mientras en una buena cerveza la espuma es cremosa), lo cual ocasiona que uno se llene de gas. Hay poca malta y poco lúpulo en una cerveza comercial, pero hay muchos químicos, papa, maíz, arroz y quién sabe qué tanta cosa más... Quien prefiera eso a lo primero, adelante... Criticamos muchas veces a quien toma vino barato en tetrapack, pero muy probablemente es mucho más saludable beber ese vino que una cerveza de "calidad mundial".

Llegué, como muchos saben, a la cerveza gracias al vino. La complejidad de la elaboración de un vino no es muy superior a la de la cerveza. Ambas requieren de grandes artistas en las mezclas de sus ingredientes para obtener los mejores sabores y texturas en sus productos. Hoy en día, países como Estados Unidos, presentan opciones y discusiones de maridaje entre comida y vino o cerveza. Dependerá de los gustos de cada quién y de los sabores de cada alimento, pero muchas veces una cerveza puede ocupar el lugar de los mejores vinos. No pretenden con ello desplazar al vino, sino únicamente darle a las buenas cervezas el lugar que merecen.

¿La cerveza empanzona? Seguramente hará engordar a aquellas personas que no realicen ejercicio alguno, pero eso mismo hará el vino y cualquier otra bebida. La cerveza, al estar elaborada con cereales, posee una gran cantidad de vitaminas y minerales. No me sorprendería que fuera más nutritiva una cerveza que un vino... Una cerveza comercial, llena de químicos y carbohidratos como el arroz y la papa (algunas cervezas como Budweiser (copia de la Budweiser checa, la original) presumen estar compuestas de arroz... cínicos), seguramente hará engordar mucho más... pero eso sería lo que menos me preocuparía de beberla.

Para aquellos que gusten probar una cerveza con aromas comparables a los de un vino blanco, muy buen cuerpo y una corona (la capa de espuma que se forma al servir la cerveza) magistral, busquen en Superama o en algunos pubs La Fin du Monde, una cerveza canadiense del tipo de la Duvel (aunque, en mi opinión, mejor... aunq la Duvel sigue siendo muy buena). No es muy fuerte y tiene sabores dulces de fruta y caramelo. Un buen principio para quien dice que no le gusta la cerveza...

Michael Jackson

Honor a quien honor merece. ¿Que quién es este señor? Se llama Michael Jackson, pero no es el rey del pop (por suerte). Se trata de uno de los mejores y más reconocidos (si no el mejor y más reconocido) catadores de cerveza y whiskey del mundo. Recibió distintos premios periodísticos y otros entregados, usualmente, a quienes fabrican la cerveza, no a quienes la catan y la promueven. Tuvo un programa llamado Beer Hunter en el Discovery Channel. Declaró en un programa televisivo, con Conan O'Brien, que su bebida "menos favorita" era la Corona (aplausos). Dedicó su vida a clasificar las cervezas del mundo e incentivo a mucha gente a probar y elaborar buena cerveza y buen whiskey.

Murió el 30 de agosto del 2007 de un paro cardiaco. Durante los últimos años de su vida, mucha gente pensó que se había convertido en un alcohólico por la forma en que se movía y su apariencia; pero, en realidad tenía Parkinson y diabetes desde muchos años atrás.

Últimamente he investigado y aprendido sobre la cerveza. Este hombre se convertirá en uno de mis modelos a seguir, jaja. El mundo (al menos la parte del mundo que disfruta de la calidad) le debe mucho a este hombre.

¡Salud!

He abandonado un poco este blog, lo sé. Ahora escribo para contarles lo que he estado haciendo y lo que tal vez suceda en un futuro cercano... He estado investigando cómo funciona todo eso de las importaciones, el transporte, las agencias aduanales... La verdad es que no he averiguado gran cosa, pero he estado, también, mandando mails a distintas "microbreweries", principalmente de E.U., con la intención de importar buenas cervezas a México. La imagen que encabeza este post es de una de las cervezas de Rogue Ales, una de las mejores 20 cervecerías de Estados Unidos y Canadá y, por lo tanto, probablemente del mundo. Hoy en día la mejor cerveza no proviene de las grandes empresas cerveceras y las más comerciales, sino de estos pequeños productores. Igual que el vino y que la mayoría de los productos. Sólo algunas honrosas excepciones de calidad llegan hoy en día a México en mayor escala, como Gouden Carolus y Duvel. Aún así, hay muchas cervezas mejor rankeadas por quienes aprecian la cerveza y, creo yo, es hora de contar con algo de eso en México. Ya les contaré qué pasa y, si las cosas salen bien, quizá vean en vivo y a todo color estas cervezas próximamente.

Santo Cachón

Ya que comenzábamos a olvidar a la Tigresa del Oriente y al Delfín y, más recientemente, la cumbia de las albercadas... aparece este video en el cofre de los tesoros junto con el de "Se le moja la canoa" que Diego nos compartió hace unos días. Disfruten.

Reseña completa del Vive Latino 2008 (parte 2)

DOMINGO

El domingo llegué más o menos a la misma hora, ya con ciertos rezagos del día anterior. Ahora, por suerte, ya no tuve que perder media hora en la fila de los boletos, por lo que caminé, lo más rápido que pude, hasta las filas de entrada.

No sabía si estarían los Piojos. Lo habían anunciado así, en el Reforma aparecían dentro del cartel, pero en internet aparecía Tex-Tex. En el folleto de los horarios que daban al entrar aparecía "13:40 - 14:20 Los Piojos", por lo que fui directo al esenario principal a esperar averiguar quién estaría ahí finalmente... 13:40, salen los texcoqueños... Me agradan, pero los he visto un par de veces antes y... bueno, no son los Piojos.

Después estaría Lost Acapulco en ese escenario, pero yo ya había visto el día anterior a Los Straitjackets, mi dosis de surf, por lo que me fui a la cancha de futbol a ver si alcanzaba a ver a los argentinos de Kapanga.

Cuando llegué ya estaban comenzando a tocar los de La Habitación Roja, grupo español parecido a Jaraba de Palo y esas cosas. Bastante malos la verdad, pero juntaron buena cantidad de gente.

La gente se fue y ese espacio de vació. Así, con unas 20 personas viendo, apareció Gerardo Enciso. Desde Guadalajara lo trajeron a que tocara algunas canciones medio descompuestas... Un par de ellas estaban bien, pero no encajaba con el Vive. Una especie de trova-rock medio ecléctica que pues no jaló ahí. Sin embargo, aquel hombre de quien les hablé antes, Armando Palomas (el del corrido a las mujeres) estaba por ahí ayudando con el sonido... Valió la pena ver al feo ese por ahí... ja.

Fui de vuelta al escenario principal. Aún estaba el Gran Silencio tocando. Después de años de tocar sus mismas canciones y de haberlos visto un sinnumero de veces, no me motivaron lo más mínimo... Acabaron de tocar y fui lo más adelante que pude para ver a los recién reencontrados botellos... Botellita de Jerez, un ícono del rock mexicano, creadores de aquella frase "Lo naco es chido" y, sin duda, los más nacos y los más chidos, estaban ahora frente a mis ojos. Grandes, grandes, grandes. Por desgracia no tocaron Luna Misteriosa, pero sí todas las demás.

Llegaron Los Lobos, banda chicana que ha participado en soundtracks como los de El Mariachi y conocidos por su versión de La Bamba. Un rock más clásico que, quienes esperaban a ver a Babasónicos (y seguro a Panda, putos (jaja, la violencia enteramente gratuita...)), no supieron apreciar. Unos comenzaban a gritar "fuera, fuera" y otros contraatacábamos gritando "lobos, lobos".

Intenté emprender la retirada, pero los cientos que querían ver a los argentinos empujaban para adelante y yo y 5 personas más empujábamos para atrás... Estuve a punto de morir, hasta que una mujer que sí estaba a punto de desmayarse, nos sirvió de estandarte... ja.

Después de comerme unos taquitos del Villamelón (por fin la oferta gastronómica ha dejado de limitarse a hamburguesas, hot-dogs y pizzas y los puestos de agua y cerveza ahora abundan) llegué a escuchar las últimas canciones de los Francy Free para esperar a ver el reencuentro de Todos Tus Muertos... Debo admitir que temía un poco. El slam de estos señores debía ser mortal y cumplió. Tanta gente saltaba que, en algún momento, la nube de tierra no dejaba ver el escenario. Quizá no fueron los mejores musicalmente hablando, pero el slam fue bastante... entretenido, digamos.

Por fin, los Rolling Stones latinoamericanos llegaron a ese mismo escenario, con muy muy poca gente viéndolos para mi fortuna. Los Ratones Paranoicos tocaron frente a un grupo de argentinos (y argentinas) que no podían creer que hubiera tan poca gente y que ellos estuvieran viéndolos en un concierto casi privado. Después llegó un poco (poco) más de gente, pero fue fantástico verlos tan comodamente. El vocalista se volvió realmente loco en la última canción: sigue girando.

Dubitativo fui a ver a la Maldita Vecindad. Pensé en verlos desde lejos, ya para descansar, pero una viborita pasó frente a mi saltando y no pude evitar unirme, por lo que acabé del otro lado y casi hasta adelante, saltando y metiéndome, una vez más, al slam. Esos señores son garantía de cansancio...

Finalmente escuché, ahora sí a lo lejos, a parte de lo que era el Colectivo Nortec: Fusible + Bostich. Sólo me quedé a escuchar unas tres canciones, en lo que salía parte de la gente y antes de que saliera el resto... Tocaron una de las pocas canciones electrónicas que me agradan: Tijuana Makes Me Happy.

Así emprendí la retirada. Llegué al metro, tras una laaaarga caminata, y estaban cerradas las rejas. Por suerte, 30 segundos después, las abrieron, aunque la multitud que entró abarrotó el andén en ambas direcciones. Así abordé el metro que habría de llevarme de vuelta a casa o, mejor dicho, a mi auto. Ahora sí, más cansado que hacía mucho tiempo, sólo pensaba en llegar a mi cama... Termino, de esa manera, la gran aventura de este año.

Después de leer el post de Lalo, intentando no ponerme cursi y demás, sólo me queda agradecer a quienes estuvieron el sábado en la fiesta y a los itamitas que nos han aguantado a todos por 54 meses. Tras enojos, risas y periodos de indiferencia, finalmente celebro el no tener que volverlos a ver jamás... Jajaja, no, después de todo eso espero que, aunque nuestros caminos sean de lo más diversos, permanezca ahí la telaraña que nos mantiene cerca.

Abrazos y besos para todos y espero verlos antes de irme a Cancún a mediados de julio y a Ensenada a principios de agosto.